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中国素有鲁、川、粤、淮扬四大菜宗或鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系之说。有人比喻道，苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
　　这些美女壮汉，公子名士们悉数被带到了美国，彼此交叉汇合，融会贯通，又与当地的口味爱好迎相合，演变成了美国式的中餐。如此发展而来的菜式有别于国内的任何一方菜系，很多菜在传统的八大宗系中难觅芳踪，所以有人干脆把它戏称为发源于美国的中国第九菜系。
　　笔者有不少亲朋好友一直在美国从事餐饮业，而每年一度的赴美探亲通常就意味着在他们的餐馆里呆上两个月，所谓走亲戚也往往就是从一家餐馆吃到另一家餐馆，从一个州的餐馆跑到另一个州的餐馆而已。笔者也因此对美国中餐馆的来龙去脉、对开餐馆的中国人的百味人生、对第九菜系的内涵有了一定的了解与感触，愿意藉此一隅吐之为快，与关心海外华人的诸位分享。

　　第一行业
　　做餐馆一直是海外华人最主要的谋生行业，是当之无愧的华人第一行业。在美国定居的中国人越来越多，除了读书留学然后进入写字楼当白领的少数脑力工作者外，大多还属于体力劳动者，装修、运输、开货车，而最多的当然就是做餐馆。老舍先生在小说《二马》中说过，开餐馆是中国人在海外创业为数不多的方式之一。从当初老一辈的背井离乡到现在新移民的漂洋过海，境况仍是没有什么改变，还是那句俗话：“男人做餐馆，女人车衣厂”。约有一半以上的美国华侨直接或间接地从事着与中餐业有关的行业。
　　在美国究竟有多少家中餐馆呢?有各种出入颇大的统计数据。据前些年《美国国家餐饮协会》的统计，中餐馆的总数约为2万３千家，比意大利和墨西哥餐馆稍多一点。早几年的《中餐通讯》曾对美国50个有较多华人居住的城市作过一次统计，如在有华人36万的纽约，餐馆总计7158家，中餐馆955家；在有华人 15万多的旧金山，餐馆总计3241家，中餐馆584家；在有华人5万左右的芝加哥，餐馆总计4974家，中餐馆565家；甚至在只有5000华人的加州 Polo Alto，餐馆总计257家，就有26家中餐馆。当然，这里所说的华人是指有合法身份的华人，餐馆也是注了册的中餐馆。成百上千的小摊点并没有计算在内。
　　随着时间的推移，成千上万的华人涌入美国，根据美国人口普查公布的数字，在美华人已逼近400万人。华裔移民增多，中餐馆更是遍地开花，“只要是城镇就有中国人，只要有中国人的地方就有中餐馆”。据去年8月出的《中餐杂志》的新统计，如今在美国开设的中餐馆的总数为４万５千家，比麦当劳的１万9千家，肯德基的５千５百家，汉堡王的１万１千家，Wendy’s的７千家的总和还多，总营业额高达三百多亿美元。在中餐馆工作的中国人多达70万至80万人，加上餐具、食品、运输等众多相关行业，已经形成了相当可观的规模，解决了许多人的就业问题，也繁荣了美国经济，对美国社会的贡献是巨大的。
　　在美国，只有意大利披萨店能跟中餐馆在数量上比拼，中餐在全美50个州，州州都红火。中餐馆最集中的地方是在唐人街，美国人说“逛唐人街”的主要意思就是去唐人街吃中餐。中餐在美国虽有超过百年的历史，但近十年发展迅速，不仅是数量，在规模上也远非从前的“夫妻档”可比。美国人对中餐的热情起到了推波助澜的作用，他们对中餐的接受程度相当普遍，从北京烤鸭到四川麻辣，从芝麻汤圆到小笼蒸包，都有人喜欢。到过中国大陆或港澳台地区的人，或对中餐感情深一些的人，还会买上一本英译的中国菜谱，照猫画虎在家里做一碗牛肉面，炒个小菜什么的。美国中餐馆愈开愈多的原因是：美国人已养成喜爱中餐的习惯；中餐烹调技术比外国高明；中餐价格比较廉宜；美国家庭缺乏厨师和佣人；中国烹调难学难精；家中请客特别困难；工商业社会多喜出外请客用餐；中餐围坐食法别有情趣。但总体说，中餐还只是一种廉价的异域风味。在纽约，差不多买两个汉堡包的钱就可以吃一顿有菜有肉、有汤有饭的中餐了。
　　老一辈的华侨以广东人为主。十年前，中国人到了美国的唐人街要用粤语沟通，普通话不大管用，许多老华侨甚至听不懂。新一代的移民则以福建人特别是福州人为主。慢慢地，美国唐人街的通用语言从广东话转为福州话了。走在热闹非凡，摩肩接踵的纽约唐人街，充耳的是连在纽约唐人街卖菜的墨西哥人也操得一口流利的福州话，实是一奇景。现时旅美的福建人大约有60万，他们中90％以上的人是在中餐馆做事的。新到埠的移民往往急于寻找工作，但语言不通，加上对环境的陌生，一时半会儿也不容易找到轻省悠闲的工种，来得最快最直接的当然就是在餐馆打工。从打杂工<